113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per la cottura allo spiedo, o in casseruola leggermente unta di burro.
Come posso mangiar bene?
113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per
139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata nello spiedo.
Come posso mangiar bene?
139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata
293. Gallinelle arrosto. — Quando sono ben frollate, si lardano o s'avvolgono in una grande fetta di lardo e si arrostiscono, tenendole umide con burro e brodo.
Come posso mangiar bene?
293. Gallinelle arrosto. — Quando sono ben frollate, si lardano o s'avvolgono in una grande fetta di lardo e si arrostiscono, tenendole umide con
La carne del luccio è piuttosto dura ed è seminata di acutissime lische, che ne rendono la preparazione difficile. Si fa fritto, arrosto, al sugo; ma è preferibile lessato accompagnato da una salsa di acciughe o alla polacca.
Come posso mangiar bene?
La carne del luccio è piuttosto dura ed è seminata di acutissime lische, che ne rendono la preparazione difficile. Si fa fritto, arrosto, al sugo; ma
365. Luccio ripieno arrostito allo spiedo. - Il barone Brisse, che in fatto di.... mangiare se ne intendeva assai, afferma che il luccio ripieno arrostito costituisce un arrosto eccellente, capace di infondere la pazienza dell'attesa del più delicato arrosto di caccia.
Come posso mangiar bene?
arrostito costituisce un arrosto eccellente, capace di infondere la pazienza dell'attesa del più delicato arrosto di caccia.
364. Luccio au bleu (arrosto). - Fate cuocere in acqua bollente e salata, addizionata con un bicchiere di vino fosso, il luccio, non squamato, ma semplicemente liberato dalle spine e dalle pinne e vuotato.
Come posso mangiar bene?
364. Luccio au bleu (arrosto). - Fate cuocere in acqua bollente e salata, addizionata con un bicchiere di vino fosso, il luccio, non squamato, ma
376. Arrosto di majale. - Generalmente l'arrosto si fa con filetto o arista. Si disossa, s'arrotola per dare al pezzo la forma di filetto di bue, si lega. Il pezzo destinato per l'arrosto si mortifica, battendolo ben bene con il mazzolo, e si sala leggermente prima di metterlo allo spiedo.
Come posso mangiar bene?
376. Arrosto di majale. - Generalmente l'arrosto si fa con filetto o arista. Si disossa, s'arrotola per dare al pezzo la forma di filetto di bue, si
Si fa cuocere, davanti a un fuoco moderato, per quasi due ore, perchè, tra tutte le carni, è quella che vuol esser cotta di più. Ma non è prudente far prendere al pezzo troppo calore, e la parte grassa, che si toglie all'arrosto prima di mandarlo in tavola, è eccellente condimento per i legumi secchi. Quest'arrosto è altrettanto buono caldo quanto freddo, e si serve anche a colazione.
Come posso mangiar bene?
far prendere al pezzo troppo calore, e la parte grassa, che si toglie all'arrosto prima di mandarlo in tavola, è eccellente condimento per i legumi
434. Coscio di montone arrostito. - Il coscio di montone è l'arrosto giornaliero delle tavole agiate di molte Provincie, anche italiane, nelle quali il montone rappresenta economia e non lusso.
Come posso mangiar bene?
434. Coscio di montone arrostito. - Il coscio di montone è l'arrosto giornaliero delle tavole agiate di molte Provincie, anche italiane, nelle quali
4. Minestra alla parigina. Pasticcio di piccione. Pomidoro ripieni. Rosbiffe arrosto con insalata. Budino di castagne alla cioccolata. Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
4. Minestra alla parigina. Pasticcio di piccione. Pomidoro ripieni. Rosbiffe arrosto con insalata. Budino di castagne alla cioccolata. Frutta
Minestra grassa di pane e uova. Trota all'alpigiana con salsa di pesce. Cardoni al sugo con midollo. Tacchino arrosto ripieno. Latte portoghese. Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
Minestra grassa di pane e uova. Trota all'alpigiana con salsa di pesce. Cardoni al sugo con midollo. Tacchino arrosto ripieno. Latte portoghese
L'oca, a tutta regola, non dovrebbe comparire nei pranzi di gala; ma si presenta come arrosto nei pranzi di famiglia, o di amici, che la troveranno squisita.
Come posso mangiar bene?
L'oca, a tutta regola, non dovrebbe comparire nei pranzi di gala; ma si presenta come arrosto nei pranzi di famiglia, o di amici, che la troveranno
Minestra alla crema di lattuga e di pollame. Tinca alla poulette. Tacchino ripieno (o semplice) arrosto. Insalata con uova sode, ecc. Marmellata di popone. Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
Minestra alla crema di lattuga e di pollame. Tinca alla poulette. Tacchino ripieno (o semplice) arrosto. Insalata con uova sode, ecc. Marmellata di
9. Minestra alla Regina. Frattura di pesce. Filetti di manzo in umido con creste, ecc. Spalla (o quarto) di montone arrosto. Insalata. Crema di cioccolata (o di caffè). Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
9. Minestra alla Regina. Frattura di pesce. Filetti di manzo in umido con creste, ecc. Spalla (o quarto) di montone arrosto. Insalata. Crema di
Il pavoncello cotto allo spiedo, intartufato senza economia, con prodigalità reale, costituisce un arrosto che più succulento è difficile a riscontrarsi.
Come posso mangiar bene?
Il pavoncello cotto allo spiedo, intartufato senza economia, con prodigalità reale, costituisce un arrosto che più succulento è difficile a
Se la pernice, o starna, è vecchia, bisogna mangiarla in intingolo (ragoût), perchè arrosto sarebbe troppo . dura. Se messa nel brodo, gli dona maggior sapore e facoltà nutriente più intensa.
Come posso mangiar bene?
Se la pernice, o starna, è vecchia, bisogna mangiarla in intingolo (ragoût), perchè arrosto sarebbe troppo . dura. Se messa nel brodo, gli dona
19. Minestra alla Julienne. Zampone di modena con guarnizione di spinaci (o di cavoli o di lenti). Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe o filetto arrosto). Insalata alla crema (o alla majonesa). Budino di castagne alla cioccolata. Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
19. Minestra alla Julienne. Zampone di modena con guarnizione di spinaci (o di cavoli o di lenti). Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe o
Minestra di riso semplice. Trota alla lombarda con salsa da pesce. Cardoni alla parmigiana. Filetto arrosto con Insalata russa o semplice. Crema cubana. Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
Minestra di riso semplice. Trota alla lombarda con salsa da pesce. Cardoni alla parmigiana. Filetto arrosto con Insalata russa o semplice. Crema
16. Zuppa al latte. Filetti in umido con tartufi. Flano di indivia (o d'altro legume). Pernici (o polli) arrosto con Insalata. Riso all'imperatrice. Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
16. Zuppa al latte. Filetti in umido con tartufi. Flano di indivia (o d'altro legume). Pernici (o polli) arrosto con Insalata. Riso all'imperatrice
14. Minestra di riso con legumi (o con fegatini). Bistecche di manzo alla polacca. Sedani al sugo. Pollo arrosto. Insalata con uova. Gelato al caffè con cialdoni. Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
14. Minestra di riso con legumi (o con fegatini). Bistecche di manzo alla polacca. Sedani al sugo. Pollo arrosto. Insalata con uova. Gelato al caffè
17. Zuppa di pane. Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.). Pollo arrosto con crescione. Crema dolce alla cioccolata. Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
17. Zuppa di pane. Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.). Pollo arrosto con
Il piccione è più gustoso in primavera, che nelle altre stagioni dell'anno. Famosi sono i piccioni di Romagna, che il barone Brisse dice: costituiscono un arrosto di alta distinzione.
La parte migliore per la cucina è la coscia; ma i pezzi scelti per la tavola sono: il girello, la punta di petto, per il lesso o arrosto; la noce, il traversino, il codino per arrosto; la testa, la lingua e il cervello. Per le scaloppine ci vuole la noce o la sotto-noce.
Come posso mangiar bene?
La parte migliore per la cucina è la coscia; ma i pezzi scelti per la tavola sono: il girello, la punta di petto, per il lesso o arrosto; la noce, il
33. Allodola arrosto. — Se si fa arrosto non si vuota; ma se ne asporta solamente il gozzo, mediante una piccola incisione pel lato sinistro delle reni. La testa si ripiega sopra il dorso a sinistra. La coscia sinistra si ripiega pure e si fa passare nella specie di anello formato dalla parte inferiore del becco; se ne incrociano le zampe di maniera che risultino all'attacco delle coscie.
Come posso mangiar bene?
33. Allodola arrosto. — Se si fa arrosto non si vuota; ma se ne asporta solamente il gozzo, mediante una piccola incisione pel lato sinistro delle
67. Beccaccia arrosto. — La beccaccia allo spiedo è l'arrosto più distinto che si possa offrire ad una persona di grande soggezione, se si vuole onorare molto.
Come posso mangiar bene?
67. Beccaccia arrosto. — La beccaccia allo spiedo è l'arrosto più distinto che si possa offrire ad una persona di grande soggezione, se si vuole
A mio modo di vedere, è un errore grande quello di sciupare, tagliandoli a pezzi, una bella spalla, o un bel coscio di camoscio, che si possono apprestare molto meglio in arrosto, nel modo seguente.
Come posso mangiar bene?
apprestare molto meglio in arrosto, nel modo seguente.
109. Camoscio marinato. — Ma più spiccio è il porre il pezzo di camoscio, qualunque sia, a marinare, e dopo due o tre giorni di marinatura si fa arrosto allo spiedo, o in arrosto morto; o in stufato nella casseruola, come il coscio d'altro selvatico, o di montone.
Come posso mangiar bene?
arrosto allo spiedo, o in arrosto morto; o in stufato nella casseruola, come il coscio d'altro selvatico, o di montone.
Per arrostire il coscio di camoscio stufato, come ho indicato ora, si fa passare dalla casseruola alla teglia, bagnando l'arrosto con il sugo ottenuto dalla prima cottura, in stufato.
Come posso mangiar bene?
Per arrostire il coscio di camoscio stufato, come ho indicato ora, si fa passare dalla casseruola alla teglia, bagnando l'arrosto con il sugo
Accademia della crusca